Инструкция по правилам нарезки и хранению хамона

В настоящей инструкции по нарезке и хранению хамона представлены основы правильных действий, обеспечивающих наибольший выход продукта от каждого окорока и возможность оценить нюансы и тонкости этого неповторимого гастрономического сокровища.

ЧАСТИ ХАМОНА:

В хамоне различают и оценивают 4 части с различными характеристиками.
❗️Задняя часть окорока (маса), самая сочная с наибольшим количеством мяса, считается самой благородной частью, поскольку обычно содержит наиболее высокую долю жира.
❗️Верхняя часть окорока (бабилья), более узкая, обычно более вяленая чем задняя, с более постным и менее сочным мясом.
❗️Край (пунта) на противоположной копыту стороне, очень вкусная часть со значительным содержанием жира.
❗️Рулька (кодильо) самая верхняя точка окорока с изысканным вкусом, очень сладкая и ароматная.

МЕСТО ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ:

Место для нарезания должно быть чистым и безопасным, комфортным для работы. Хамонеро должен устанавливаться на нужной высоте, на уровне рук, выравнивание и устойчивость должны быть идеальными. Хамонеро - основной залог успеха в правильном нарезании хамона. Существует несколько моделей и очень важно найти ту, которая наилучшим образом соответствует вашим потребностям и обеспечивает прочное удержание и полную неподвижность окорока.

ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ:

Необходимый для нарезания хамона инструмент состоит из трёх типов ножей:
(А) Ветчинный нож, длинный и гибкий для получения ломтей
(В) Зазубренный нож, похожий на хлебный, для удаления кожи
(С) короткий нож, с прочным острым концом для срезания в труднодоступных местах и выполнения важной операции по отделению хамона от кости.
(D) Хамонеро и набор ножей

ПОДГОТОВКА К НАРЕЗАНИЮ:

Рекомендуемая температура при нарезании около 25 ºC. Чтобы полностью раскрылись все органолептические качества хамона необходимо хранить его при этой температуре примерно 2 недели.

Хамон обретает наилучшее состояние для употребления после промывания тёплой водой и двухдневной сушки.

Если планируется употребить хамон быстро, то начинать нужно с масы, установив окорок копытом вверх. Если потребление будет медленным, как это обычно бывает в домашних условиях, то начните с бабильи, так как в этой части меньше жира и она сохнет быстрее других.

Первый шаг - надрез зубчатым ножом по диаметру окорока, в самой узкой части у кости. Эта зона очень плотная и резать нужно с усилием. Снимают кожу, разрезая ее в направлении начального поперечного разреза и от себя, во избежании пореза. Очень важно, чтобы свободная рука всегда была позади ножа. Для безопасности можно одеть специальную (кольчужную) перчатку.

После удаления кожи хамона удаляют внешние слои жира интенсивного желтого цвета. Нужно всегда разрезать в направлении от копыта к тазовой части.

Нужно проявлять осторожность, чтобы не удалить внутреннее белое сало. Полезнейшее сало хамона играет важнейшую роль: только в сочетании с ним постное мясо приобретает неповторимо прекрасный вкус. Это сало ароматное, вкусное, с деликатной маслянистостью и очень полезное.

Если хамон будет употреблён в тот же день, можно полностью удалить кожу и жир, оголив мясо полностью. В ином случае очищать нужно только предназначенную для немедленного употребления часть. Тогда оставшаяся часть будет хорошо защищена от воздействия воздуха. Нужно оставить несколько тонких и белых ломтиков сала от первых срезов, которые понадобятся позже для защиты последнего среза хамона. Очень важно, чтобы нож всегда был чистым и острым во избежании высыхания и появления прогорклого запаха.

НАРЕЗАНИЕ ХАМОНА

Начинать нужно с масы.
Ломтики нарезаются ножом хамонеро (ветчинный). За первым слоем жира появляется слой постного мяса с обильным количеством прожилок сала.

Нужно вводить нож в хамон уверенно, резать медленно и ритмично, без приложения к ножу особых усилий. Острый нож будет легко скользить лёгкими движениями, как при игре на скрипке. Свободная рука только убирает нарезанные ломтики и должна всегда находиться над ножом.

Нужно добиться нарезания небольших и тонких ломтиков длиной 4-5 см. Для полноты вкуса желательно наличие у всех ломтиков достаточного количества сала и мяса.

Поверхность ломтиков должна быть однородной, плоской, совершенно ровной, без изъянов и кривизны. Нарушенную ровность нарезки нужно исправить немедленно, без дальнейшего усугубления дефекта. Этим обеспечивается оптимальный выход продукта.

У масы разные мышцы, отличающиеся цветом и нужно нарезать ломтики со всей поверхности для обеспечения сочетания разных вкусовых оттенков.

ХРАНЕНИЕ ХАМОНА

Храните при правильной температуре.
До разделки целого окорока хранить в сухом прохладном месте, защищённом от прямых солнечных лучей. Если хамон будет употребляться в течении месяца, хранить его при температуре примерно в 25 ºC. Хранить в течении более длительного периода нужно при температуре около 15 ºC.

Предпочтительно подвесить вертикально без контакта с другими поверхностями. Снять с хамона оберточную бумагу, подвесить вертикально и не укрывать для обеспечения проветривания.

Жир в самой ветчине поможет Вам улучшить ее сохранность.
После вскрытия хамона очень важно правильно хранить его от высыхания. Для этого используются ломти внешнего сала, оставленные в первой части процесса.

Ломтями сала закрывают вскрытую поверхность хамона как кожей. Затем плотно заворачивают в прозрачную пищевую плёнку. Так предотвращается контакт с воздухом, а сало смазывает поверхность хамона. Салом нужно полностью закрыть всю вскрытую поверхность хамона.

Потребляйте то, что Вам нужно.
Ломтики хамона нельзя подвергать длительному воздействию воздуха. Всегда нарезайте только требуемое для употребления количество ломтиков хамона и только непосредственно перед употреблением.

Оригинальный Хамон - абсолютно натуральный продукт с особыми качествами, без каких либо добавок или консервантов, поэтому ему требуется специальная обработка и хранение при предписанных условиях температуры, влажности и вентиляции.

СОВЕТЫ ДЛЯ ПОДАЧИ НА СТОЛ

Если планируется употребление хамона целиком и сразу, рекомендуется комбинировать ломтики с различных частей хамона. Так можно получить полноту вкуса, оценить и насладиться различными вкусовыми оттенками и нюансами, которые скрывает в себе каждая часть хамона.

На отдельных ломтиках есть белые зернистые включения с необычным ароматом, возникающие при длительном созревании и гарантирующие высокое качество хамона. Технически это результат кристаллизации при осаждении тирозина, аминокислоты мяса, из-за естественных резких перепадов температуры в погребах при созревании и вялении хамона. Это очень хороший признак и никогда не нужно их вырезать.

Хорошо нарезать хамон - означает использовать его в полной мере. Нарезание хамона - это искусство, которое приобретается и совершенствуется в течении долгого времени и требующее спокойной обстановки. Наслаждайтесь этим ритуалом и внимательно следуйте всем рекомендациям, представленным в данном руководстве для достижения максимальной изысканности хамона.

Располагайте ломтики на блюде с небольшим наложение, то есть без зазора, но и без скучивания. Ломтики должны быть почти прозрачными , блестящими, ароматными и сочными.

Хорошему резчику удаются ломтики одновременно с салом иберико и с постным мясо, что обеспечивает столь характерные для хамона маслянистость и эксклюзивность.